Grundteig für 2 Brote
500g Sauerteig (am besten aus Roggen)
400g Roggenmehl (Typ 1050, Vollkornmehl oder Schrot)
400g Weizenmehl (Typ 1050, Vollkornmehl oder Schrot)
ca. 500ml Wasser
1 Päckchen Trockenhefe oder frische Hefe
2 EL Zuckerrübensirup
1 EL Salz
mehr Mehl beim Kneten mit der Hand und zum Einmehlen des Brotes
Optional
Körner oder Röstzwiebeln
Brotgewürze (Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander, Brotklee etc.)
Drei Tage vor dem Backtag
Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen, in eine Schüssel geben
und füttern: 100g Mehl und 100ml warmes Wasser hinzugeben, umrühren und
abgedeckt warm stellen. Ich benutze eine Metallschüssel und eine
Duschhaube zum Abdecken.
Zwei ein einen Tage vor dem Backtag
Den Sauerteig jeweils wieder wie beim ersten mal füttern.
Der Sauerteig sollte schön Blasen werfen und angenehm säuerlich
riechen, sonst muss die Prozedur verlängert werden, bis er Blasen wirft.
Sollte er unangehm riechen, muss man ihn entsorgen und neu anfangen.
Ist mir aber noch nie passiert. Je wärmer es ist, desto schnell geht die
Blasenbildung, bei kühlen Umgebungstemperaturen braucht man mehr
Geduld.
Grundsätzlich sollte er dreimal gefüttert werden, der Zeitraum ist
aber variabel. Es muss nicht im Abstand von einem Tag sein, es geht auch
schneller. Dann sollte es aber wärmer sein. Für mich ist das „jeden
Abend füttern“ ideal und ich beginne damit am Mittwoch Abend, so dass
ich am Samstag backen kann.
Am Vortag
Sofern man Schrot verwendet, übergießt man ihn nun mit warmen Wasser
und lässt ihn über Nacht einweichen. Bisher habe ich nur eine Mehlsorte durch
Schrot ersetzt, dann passt die Menge mit 500ml Wasser. Mein Brot hatte
bisher immer entweder Weizen- oder Roggenschrot drin, das andere war
jeweils Typ 1050 oder Vollkorn.
Auch Körner, die quellen müssen, wie z.B. Leinsamen, werden jetzt mit viel Wasser übergossen.
Am Backtag
Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Sauerteig, Weizen- und
Roggenmehl sowie Hefe und Rübensirup verkneten. Salz, und nach Geschmack
Körner und Brotgewürz hinzugeben. Hat man Körner eingeweicht, diese
vorher gut abtropfen lassen. Ich nehme gerne die Körnermischung von Aldi
(Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne) sowie Südtiroler Brotgewürz.
Teig ca. 10-15min kneten. Ich mische erst alles in einer großen
Schüssel mit dem Rührgerät, es muss aber auf jeden Fall mit der Hand
(oder einer Knetmaschine) geknetet werden. Wenn der Teig beim Kneten mit
der Hand zu kelbrig ist, gibt man mehr Mehl hinzu (egal welches).
Dann abgedeckt ca. zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis
sich das Volumen deutlich vergößert hat. Zum Abdecken nehme ich ein
Stoffserviette. Anschließend zwei Brote formen und nochmal 15min gehen
lassen.
Den Ofen auf 220 Grad (kein Umluft) vorheizen und eine feuerfeste
Schüssel mit Wasser mit den in Ofen stellen. Ist der Ofen heiß, sollte
das Brot in der Wartezeit nochmal gegangen sein. Dann Brot für 10min auf
220 Grad backen, im Anschluss Temperatur auf 200 Grad runterdrehen und
nochmal ca. 30min backen.
Variationen
Natürlich kann man auch die Mehlsorten variieren. Man kann
Buchweizen-, Dinkel-, Hafermehl, Grünkernschrot etc. beliebig
kombinieren oder nur eine Mehlsorte nehmen. Dann ist es eben kein
Mischbrot mehr, aber das ist ja egal, Hauptsache, es schmeckt.
Schrot bekommt man übrigens in Reformhäusern. Brotgewürze zu finden
ist etwas schwieriger, man kann sie aber z.B. im Internet bestellen.
Stichworte: Brot, Sauerteigbrot
Externes Rezept:
https://rumfort.blogspot.com/